[행사] 제31차 농생명산업 특강 ‘발효 명가의 발효 이야기’ (샘표식품 전무 박용학)

 현대 한국 사회에서 ‘음식’의 중요성이 점점 더 커지고 있다. 특히, 한식에서 빠지지 않는 다양한 장과 같은 전통 발효 기술에 대한 관심도도 더불어 높아지고 있다. 이에 발맞춰, 서울대학교 농업생명과학대학에서는 재학생들의 역량 강화와 통찰력 향상을 위한 ‘농생명산업 특강’을 개최했다.

지난 10월 2일에 열린 제31차 농생명산업 특강에는 샘표식품의 박용학 전무가 초청되어 “발효 명가의 발효 이야기”를 주제로 특강을 진행했다. 박용학 샘표식품 전무는 샘표식품의 오랜 역사와 발효 기술의 발전 과정과 그의 중요성을 소개하며, 샘표식품의 현재 상황과 미래 전략에 관한 심도 있는 설명을 추가했다.

이번 특강은 ‘간장 회사’로만 잘 알려져 있던 샘표식품이 전통을 이어 나가면서도 동시에 혁신을 추구해 나가는 모습을 엿볼 수 있었던 의미 있는 시간이었다. 학생들은 샘표식품의 발효 기술과 그 중요성을 이해하며, 발효가 식품 산업에서 차지하는 가치를 재발견할 수 있는 시간을 가졌다.

샘표식품은 어떤 기업인가?

 샘표식품은 1946년 일본인 소유 양조 공장을 불하받아 창립한 회사로 직접 담가 먹던 간장을 간편하게 구매할 수 있는 제품으로 탈바꿈한 회사이다. 지금의 샘표는 전통적인 간장 제조업체에 그치지 않고, 세계 시장에서 경쟁력 있는 브랜드로 자리 잡기 위해 지속적인 혁신을 추구하고 있다. 특히, 샘표는 간장뿐만 아니라 된장, 고추장 등의 장류, 국수, 차 등 다양한 제품군을 보유함으로 폭넓은 소비자층을 겨냥하고 있다.

특히, 샘표의 오송 연구소는 지난 10년간의 연구를 통해 발효 기술과 제품 개발에 많은 성과를 이루어냈다. 발효 명가로서의 전통을 이어가면서도 이를 응용하여 연두, 새미네부엌, 폰타나, 티아시아 등 다양한 브랜드를 운영하며 폭넓은 소비자층을 겨냥하여 제품의 다양성을 확보하고 있다. 샘표는 현재 다양한 브랜드를 바탕으로 미국 법인, 유럽 지사 등 해외 시장으로 발을 넓히고 있다.



발효 기술 연구와 요리 연구

 샘표식품의 연구소에는 발효를 연구하는 오송 연구소와 음식의 맛을 연구하는 서울 연구소가 있다. 샘표의 서울 연구소는 맛의 원리를 깊이 탐구하며, 소비자들에게 최상의 미각 경험을 제공하기 위해 노력하고 있다. 이 연구소에는 요리사, 시식 전문가, 식품 과학자, 음식 역사가 등 다양한 전문가들이 협력하여 맛을 과학적으로 분석하고 조화롭게 조합하는 데 주력한다. 특히, 전통적인 맛뿐만 아니라 현대적인 입맛에 맞는 조리법을 개발하고, 다양한 재료 산의 궁합을 연구하여 새로운 식문화 경험을 창출하고자 한다. 이러한 연구 활동을 통해 샘표는 기존의 맛을 넘어선 차별화된 제품을 지속해서 선보이고 있다.

그리고 오송 연구소에서는 발효 기술과 바이오 분석 분야에서 심도 있는 연구를 진행하고 있다. 이 연구소는 특정 균주를 통해 원하는 맛과 효소 활동을 최적화하는 방법을 연구하며, 단순한 발효 과정을 넘어서 효소의 작용 메커니즘과 물질 생성 경로까지 면밀히 분석한다. 오송 연구소는 바이오 분석 센터를 통해 복잡한 펩타이드와 효소의 역할을 체계적으로 조사하며, 전국에서 수집한 다양한 균주를 보유한 바이오 뱅크를 통해 유익한 균주를 찾아내고, 해로운 균주는 유전자 스크리닝으로 걸러낸다. 이를 바탕으로 최적의 균주를 선택하고, 번식 조건과 효소 생산 조건을 조절하여 최고의 발효 결과를 끌어내기 위해 끊임없이 연구하고 있다.

샘표의 현재 과제와 미래 전략
샘표는 발효 기술과 바이오 분석에서 선도적인 연구를 지속하며 미래를 준비하고 있다. 현재 샘표의 연구소에서는 유산균과 다른 미생물의 생장에 필요한 최적의 조건을 연구하고 있으며, 이를 위해 수입에 의존하던 질소원을 대체하는 패턴을 개발하고 있다. 또한, 미생물의 동결 건조 시 생존율을 높이기 위한 연구도 진행 중이다. 샘표는 세포 배양 기술에도 주목하고 있으며, 이를 활용해 제약 산업과 협력하는 방안을 모색하고 있다. 이러한 연구는 세포 공장과 오가노이드 등 다양한 바이오 기술에 적용될 수 있으며, 샘표는 바이오 분석 센터를 통해 고도화된 물질 분석 기술을 개발하고 있다. 이를 바탕으로 샘표는 세계적인 기업과의 협력을 강화하며, 연구 성과를 바탕으로 세계 시장에서의 입지를 확장해 나가고 있다.



샘표는 전통적인 발효 기술을 넘어 바이오 기술과 분석 역량을 바탕으로 미래 식품공학의 선도자로서 나아가고 있다. 이러한 혁신적인 연구와 협업을 통해, 샘표는 단순히 국내 식품 시장에만 머무르는 것이 아니라 세계 시장까지 진출하여 한식을 세계에 알리는 데 영향을 미칠 것으로 보인다. 약 80년간 대한민국 식품 업계의 한 부분을 담당하던 샘표의 끝없는 성장이 기대되는 특강이었다. 추가로 샘표는 상시로 ‘샘표식품 인재풀’을 모집하고 있다고 한다. 식품에 뜻이 있다면 샘표식품에 도전하는 것도 좋은 경험이 될 것으로 생각된다.